阳江豆豉

【历史典故】

传说在很久以前，有一名叫窦氏娘的妇女，有一年因遇上大旱，庄稼颗粒无收而靠乞讨度日。有一天，她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐装好，摆在角落里以备饥时再用。1个多月后，窦氏娘发现这些豆子全长出了白色的绒毛，窦氏娘只好将发了霉的熟豆子洗干净，为不让豆子再发霉，她又加了些盐进去。又过了几十天，窦氏娘偶然打开了瓦罐，闻到了一股奇异的香味，于是窦氏娘把它伴着饭吃，觉得越吃越香。从此之后，这种泡制熟豆的方法就流传开来，人们为纪念窦氏娘，就把这种豆子称为“窦氏”。由于它是豆制品，后人又把它称为“豆豉”。

【制作工艺】

阳江豆豉、阳江姜豉是以黑豆为原料，采用米曲型自然微生物制曲发酵方式，由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间，发酵30多天而成。在制曲过程中，曲房温度不能太高，也不能太低，一般保持在26至40℃之间 ，这种温度下产生的菌丝，会特别的洁白茂盛。技术人员根据豆曲情况不断地对其进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在23%至26%之间，之后便放入陶瓷埕发酵。

【口感特征】

色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口

【食用方法】

是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品，也是调味佳品和食品加工的理想原料。

【品种分类】

一是阳江豆豉，它是用黑豆和食盐、水按传统的酿造发酵制作工艺生产而成。

二是阳江姜豉，其使用阳江豆豉和添加几片淹制生姜而成。

三是即食阳江豆豉，使用阳江豆豉配上各种辅料经高温(煮熟)消毒杀菌而成。