糟油

【历史起源】

太仓糟油始创于清乾嘉年间，开酱园、酿酒的商人李梧江、偶发奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年成为糟油。清袁牧《隋园食谱》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》说：“色味俱胜，他邑所无。”

【品质特征】

太仓糟油具有酱色、糟香、鲜美等特点。

【加工原料】

太仓糟油，用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

【加工工艺】

1、据记载，糟油由老意诚秘方制造，每次投料后还要渗入适当的糟油底子，即糟油脚。有人谓糟油之妙，在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。

2、选用无杂质、无黄粒糯米置于浸米池中浸泡，待米浸透后用清水冲洗干净，倒入蒸桶蒸，后将蒸好的米饭抬上温水池，两次淋饭，保证拌药时所需温度达22℃~25℃。

3、米饭淋后沥干，按配方加入汤药，搅拌均匀，挖好圆窝，然后盖上缸盖，在室温20℃~25℃条件下，发酵7~10天。再按配方加入自来水发酵7天左右后，捞出米糟，压榨。

4、最后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀，注入缸中，封缸储存，时间至少一年以上。

【认证标准】

认准太仓“香玉”牌糟油。

【食用方法】

用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。在鱼汤及某些蔬菜的烹调中加入糟油，使菜肴更可口，而且符合江南一带的饮食口味，富有江南特色。

【推荐菜谱】

糟油鸡爪、糟油脱骨鸡翅、糟油猪舌。