宜良烤鸭

【产品历史】

相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。

【品质特征】

宜良烤鸭肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨，地方风味显著。

【主要原料】

鸭1750克，椒盐5克，蜂蜜5克，大葱15克，葱汁5克，姜汁5克，甜面酱50克。

【制作工艺】

1.鸭子（壮仔鸭）宰杀后烫煺羽毛，择净细毛，在左翅膀下切一小口，掏出内脏，食袋，取下鸭舌，从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌.用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起，用清水漂洗干净，取鸭钩吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅，再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流；将大葱洗净取其葱白待用。

2.用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁。

3.烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下，再用火铲将松毛炭火抚平.然后将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。

4.出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱。

【制作要诀】

1.鸭子必须洗净，腹内无污物，肛门要翻洗后再插入芦苇杆。

2.松毛燃后，已无火苗出现，但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米，下面还将放一个接油盘，避免鸭油入火，燃烧冒黑烟污染鸭子.在接油盘内放入臭豆腐，形成一款风味别致的菜肴"鸭油烤臭豆腐",倍受欢迎.一炉同时可烤10至12只鸭子。

3.涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。

【需求场合】

自己食用，或宴请贵宾。

【储存方法】

密封，冷藏。