麻辣烫汤料配方

1、调料：红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量（各25克以内）。牛油800克，色拉油1500克

2、香料配方：白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克。

3、把以上各种香料打碎（不用打成粉，比较碎就可以）用温水泡约20分钟后，捞出待用（先泡后打也行，但是要泡久点）。青花椒和红花椒不用水泡直接打成中粗末（可以用豆浆机打）

麻辣烫白汤的配方

配方：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克 汤料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克

1/准备材料

菜油炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。

2/炒底料

炒锅置中火上，锅热倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3/熬制底料

下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。

4/熬制汤料

猪棒子骨、牛棒子骨洗净敲破鸡爪骨洗净生姜拍破大葱挽结。将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。煮麻辣烫时加入适量底料和汤料即可。